本帖最后由 骑着毛驴去奔富 于 2021-7-16 17:36 编辑
看标题有没有奇怪？不论是在酒摄会葡萄酒商城还是在京东上看，均描述葡萄酒的酸甜苦咸的平衡。第五味什么鬼？难不成是噱头。其实这种味道是典型的东方味觉--鲜味。今天由西方科学团队破解，大家一起来了解一下。 图一，人类舌头检测主要味道--咸酸甜苦脂肪及鲜味
我以前在学校食品风味化学课的环节，老师还一直向我们声称，葡萄酒的四种基本口味：咸、甜、苦和酸，在葡萄酒中感受鲜味的可能性很小。然后，今年 1 月发布的一份科学出版物挑战了我的想法。 图二，葡萄酒鲜味报告内数据
原文说：葡萄酒第五种基本味道。鲜味是您可以从海带中感受到的味道，当中主要是谷氨酸，谷氨酸是一种在肉类和鱼类中含量很高的氨基酸。日清食品的池田菊苗教授于 1908 年在品尝海带提取物时发现了这种独特的味道，并将其称为鲜味，在日语中是美味的意思。而中国人更早的时候就有鲜味的描述，比如广东美食家，番禺屈大均在广东九章中有诗云：响螺脆不及生蚝鲜，最好嘉鱼二月天。意思说生蚝很鲜味，二月的鱼最好吃，也是鲜的代表。 图三，葡萄酒的谷氨酸来自发酵酵母
然而，在东方广泛存在的味觉并非西方的每个人都熟悉，更不要说在葡萄酒中描述。科研报道说小组成员主要是法国人，但有一位具有日本血统。在这 20 人小组中，她是唯一一个可以在盲品中清楚地区分鲜味与甜味、酸味、咸味或苦味等味道的人。其它成员，主要是欧洲血统，会将鲜味描述为“肉汤”、“咸味”或“甜/咸”等。
图四，品酒过程中的风味与味蕾的作用
接下来我们深度认识这第五种葡萄酒味道。我们首先了解一下味精。味精是全球食品行业广泛使用的增味剂。研究表明，仅 0.6g/kg 的用量就可以提高人们对一道菜的满意度。然而，鲜味也是许多天然和发酵食品的主要风味特征，如番茄、鱼和酱油、肉汤、奶酪。 为什么葡萄酒不提及鲜味？它也是一种发酵饮料啊。葡萄酒是鲜味的合理候选者吗？丹麦/法国科学家探索了这种发酵饮料的鲜味潜力，包括香槟、白葡萄酒和红葡萄酒。科学家们专门研究了用酒糟陈酿的葡萄酒的鲜味潜力。在这个过程中，酵母最终会死亡，导致释放出可能引发鲜味的游离氨基酸。 他们分析了 9 种葡萄酒（包括两个没有陈酿的样品『对比组』）和 9 种香槟酒（包括两个陈年年份，2000年及2008年）中 17 种氨基酸的浓度。科学家发现高浓度氨基酸存在于两种霞多丽白葡萄酒和香槟酒，尤其是陈年年份中谷氨酸浓度最高。
科学讲准确数据，其中鲜味的浓度可以测量，但是无法检测品酒者的感知能力。通常陈酿的白葡萄酒可以与海鲜搭配得很好。为什么酒摄会推荐雷力士甜白很适合海鲜大餐，原来是一直有感觉只是没有研究出来。
图五雷力士甜白
丹麦科学家进一步假设，鲜味化合物浓度最高的葡萄酒与海鲜等鲜味含量同样高的食物搭配时相互促进，两者的浓度相加就足够让大部分人产生『更鲜味可口』的感觉。要发挥最大鲜味潜力的最佳搭配是陈年白葡萄酒及香槟酒和牡蛎（生蚝）。难怪屈大均会说生蚝鲜，也难怪在酒摄会体验雷力士白葡萄酒是那么的爽服好喝。
总之，作为爱酒之人，评价一款酒是否都得看科学报告？当然未必，好不好自己喝了才知道。科学的假设是基于理论的，而且研究没有包括海量的感官品尝来验证它。我还是喜欢酒摄会葡萄酒的SLOGAN：好酒不贵，好喝实惠。 | 
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