好水出好酒，茅台镇酱香酒就是离不开赤水河

酒笤箕

        酒摄会前文所述，几乎大多数欧洲著名葡萄酒产区均有一条宛然曲折的河流经过。从寒冷的德国摩泽尔河谷（德国雷司令）到法国波尔多卢瓦河，再到最南部的西班牙灼热的里贝拉德尔杜埃罗（卡瓦起泡酒），葡萄藤在河流的两岸茁壮成长。

       而在我国也有一条名副其实的”美酒河。它就是赤水河。赤水河是长江上游的一条并不太大的支流，发源于云南省镇雄县场坝镇。上游称为”鱼洞河“，东流经川、滇、黔三省交界处的梯子岩进入贵州；经贵州省毕节市，沿川滇省界，先后流经仁怀、习水、赤水，最后在四川省合江县进入长江。全长500余公里，流域面积2.04万平方公里。

       在川贵交界的崇山峻岭中，一条红带子般的河水蜿蜒向北流去，那是赤水河。谁能想到，在这条500多公里长的河上，中国顶尖级的名酒，如茅台、郎酒、泸州老窖……60%集中于此，更有数不清的其它品牌的白酒麋集在河的两岸，因此，可以说赤水河是中国的美酒河，其中最名的的代表同时也是最代表美酒风范的产区正是核心区的茅台镇。

       到底是什么原因造就它惊人的美酒聚集能力？这点其实与葡萄酒产区强调的风土，也有异曲同工之妙。具体请继续往下看。


图为赤水河-中国国家地理图

      由于赤水河沿河大部分地区为红壤土层，每年5、6个月的丰水期里山洪不断将红土冲入河中，整条河水呈现褐红色，因此得名赤水河。


美酒河石刻

      在仁习公路吴公岩附近的一个悬崖上，“美酒河”三个大字赫然在目。它是上海大世界基尼斯之最中最大的摩崖石刻汉字，也是美酒河的一个象征。

一、好水出好酒

       赤水河自源头流向东北方向，绝大部分时间都是在崇山峻岭间流淌，人烟稀少，原生态保持度非常高，几乎没有受到过任何工业化发展的污染，为酿酒准备了优质环境。环境无污染是赤水河成为美酒河的重要原因之一。

       赤水河沿岸多以紫红色砂岩土为主，土质疏松，透水性很好。每年端午到重阳这段时间的雨季，气候湿热无风，雨水将紫红色土壤带入河中，使河水变得浑红，故人称”赤水“。重阳后雨季结束，河水转清。雨水经过砂岩层，对人体有益的多种微量元素被溶解，再经过层层渗透过滤，形成清洌泉水注入河中，水质酸碱适度，成为酿酒的宝贵水源。

      茅台镇的酿酒师傅们一看到水变赤红色，便知一年一度的酱香酒酿造要开始新的周期了。茅台镇那些依河而建、大大小小的酒厂里，充满了踩曲、制曲的忙碌热闹。

二、风土之一，微生物

      赤水河两岸多是海拔高度超过1000米的大山，形成典型的河谷地貌。河谷狭窄，空气流动不畅，风力很小，加上夏季湿热，非常适合微生物繁殖聚集。当地悠久的酿酒历史驯化了众多有助于酿酒的微生物种群，无风的气候特点保证这些微生物种群不易被风吹散。

      这种特殊的小环境造就的微生物生态系统，是赤水河成为美酒河不可或缺的条件。

三、美酒的原料--茅台镇的“沙”

       茅台、怀庄为代表的茅台镇酱酒主要采用当地特产红缨子高粱，也俗称红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的灵魂原料。当地红粱不同于其他高粱，外观红梁呈现粒小，皮厚，颗粒饱满的特质，能经受多次蒸煮，故酿酒师称其为“沙”。


茅台镇酱酒的主要原料--红缨子

      另一个主要特点是这里的红梁富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。这方面未来再展开分享。

     也正是由于有了红缨子高粱，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。

    美酒的产量与质量从来都两者取其一，不是你盲目想像就能实现齐头并进。1958年-1960年的茅台酒产能涨幅迅猛，形势喜人。但卫星上了天，质量落了地：酒质却大打折扣，根本没有往日茅台酒的风味。这是为什么呢？

       原来，在1959-1961年的三年，中央和贵州省政府从仁怀以外的各县以及四川江津调集高粱，不惜一切代价保证茅台酒的正常生产。


当年调粮记录

       由于盲目扩大产量，完全不顾酿造规律，生产出来的茅台质量低劣，造成国内外消费者反响强烈，迫于各方压力，有关方面不得不进行“全面整顿”，由此可知，口感好的茅台酒酿造不是什么产地的高粱都可以的。


酒摄会引进茅台镇--怀庄文化酒

       正是得天独厚的自然条件，再加上一代又一代传承经典古法酿酒的茅台镇酿酒师的不懈努力，才将赤水河打造成为一条名副其实的”美酒河“。不得不说，关于茅台镇独特酱酒，现在我们没有严格的法定产区标准。但正如笔者曾经在酒摄会发文--中国白酒如何学习波尔多葡萄酒产业，其中之一就是建立法定产区，这是一系列标准，和本文最直接的参考就是，只能采用法定产区的高粱。正如AOC波尔多，只能采用波尔多的葡萄。