白酒越放越香？是心理安慰还是真有其事？

酒笤箕

     上一篇章酒摄会谈及白酒作为中国蒸馏酒的历史并非一般认识上的“久远”。那么白酒还有另一种说法就是十年陈，二十年陈，是否也非传统认识上的一样？



白酒的固定发酵，也是国人独创的工艺

        地地道道的中国酒，其主要特色是世界独一无二的固态发酵法，这种工艺不仅仅可以产生更高浓度的酒精，还有利于生成复杂的芳香物质，这与洋酒的橡木后发酵工艺完全不一样。


      也正是因为芳香物质是在白酒固态发酵之时就因为不同酒厂的酒曲不同，而呈现不同的风格，但总体上自发酵完成时其风味就已经确定。那么白酒的陈酿又是怎么回事？本质上是将共芳香物质更好的融合于酒体中，以及将沉淀物积聚后过滤掉以免影响酒体。不过固态发酵也有不利的一面，这将在接下来的文章中分享，酒摄会会员们请留意文章更新。



法国干邑地区的干邑陈酿中

      与洋酒后期增香的工艺来对比，白酒自蒸馏后，所需的陈放时间远低于干邑XO。一般来说，酱香茅台基酒陈放时间5年，浓香的五粮液大概2-3年。而大量白酒所说的10年，20年作为区分档次的标识是怎么回事？难道也是像干邑XO一样必须陈酿10年以上？


       其实这主要是作为通俗意义上能理解白酒的档次而已，与基酒的存放时间可以说没有直接的关系。相对于基酒的风格自蒸馏完成就决定了风格，那么白酒是通过什么来完成最终的酒质风味？


      唯一可以改变白酒风味的方法是勾兑，这也是白酒工艺最重要的后期环节。所谓的勾兑是不同年份的基酒，不同批次的基酒，不同发酵层不同蒸馏取酒轮次的基酒进行相互勾兑。一个好的酒厂勾兑师就是灵魂人物，去年就茅台的工艺师获得中国工程院院士称号。所以说，没有勾兑就没有顶级之说。



我国有不少研究勾兑的技术公司，白酒也算是“高科技”

       白酒的勾兑工艺完善的历史相比蒸馏白酒就更短，而形成体系的是现代工业发展起来的近百年。而伴随勾兑工艺一起发展的还有降度工艺。早期白酒蒸馏出来就直接喝的话，你的酒量一定很好，因为当时浓香白酒达到70度酱香白酒也达到55度以上。在最近几十年，我们一直倡导烈酒低度化，白酒以52度为主，45度也常见，未来更可能下降到40度，也就是一般干邑XO的度数与国际接轨。


      当然，这个降低度数的工艺也不是直接加水那么简单，直接加水会引起有机物的析出，从而造成酒体破坏。我国首创38度工艺是张弓酒厂（1980年）。



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        以上是酒摄会今天分享的白酒风味到底与陈酿有多大关系，作为总结，那就是没有任何关系。之所以有各地出产的不同白酒风味，这是酒曲及后期勾兑技术的不同。还有一个有趣的事实，黄河以北除了生产竹叶清汾酒之外再没有什么“名酒”，这又是下一期将分享的典故。当然，还有有关喝白酒为什么上头等等的科学理论。请各位酒摄会精英留意更新。