科学解读“喝酒配错菜，香味少一半”

酒社惠罗胖

酒摄会：据公众号【生物谷】报道，我国科学院士团队发现：花生白酒是绝配！花生中的吡嗪类化合物可以增强白酒风味中的曲香、谷香和陈香。

    中国饮食文化源远流长，美酒占据着重要地位，而“饮”与“食”相辅相成、密不可分，既有美酒，怎能少的了佳肴呢？不得不提的是，每逢过年过节，只要喝酒，那必不可少的下酒菜必是“花生米”。



餐酒搭配好，为你宴会/约会加分

    那么，为什么我们在喝白酒时会喜欢食用花生？花生会提升饮酒体验吗？看似习惯性的食物搭配，究竟蕴藏着怎么样的奥秘呢？今天，这篇文章将为你揭开答案。

      近期，来自孙宝国院士团队的孙金沅等研究人员在食品类Top期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了一篇题为“Peanut Pairing Baijiu：To Enhance Retronasal Aroma Intensity while Reducing Baijiu Aftertaste”的研究论文，以中国著名传统蒸馏酒「白酒与花生」的经典搭配为研究对象，他们发现，食用花生增强了酯香和焦香的爆发强度，但降低了白酒的回味，与此同时，花生中的吡嗪类化合物增强了白酒风味中的曲香、谷物香和陈香。


图1：白酒搭配花生的感官评价

     研究人员首先进行了感官评价研究，结果发现，与单独饮用白酒相比，在白酒-花生组合中，窖香和酯香在白酒感知的初始香气爆发阶段变得更加突出，并抑制白酒的回味，特别是粮香、曲香、甜味、苦味和酸味，这与通常认为的食物共同消费会抑制其风味强度的观点相反。


图2：有或无搭配食物饮用时白酒风味差异

      值得特别说明的是，具有烘烤、坚果香气的吡嗪类是花生中的重要香气物质，也是美拉德反应的主要产物，其在白酒-花生搭配中起着重要作用，是白酒中烧焦和烘烤香气的重要风味贡献者，研究发现，吡嗪类通过感知互动创造了一种全面的感官体验，并增加了对白酒中曲香、粮香、甜香、酸香和陈香的感知。

      长期以来酒菜的搭配都被认为是一种“玄学”，本次报道的论文相当于为酒摄会各位讲究的精英会员提供了更好的指引策略。

      酒摄会会员当然不仅仅喜欢白酒，精品小众葡萄酒同样心头好。说到配餐，葡萄酒更有讲究有不少诸如“红酒配红肉，白酒配白肉”这样广为人知的原则，也有很多如“香槟配牡蛎”这样的经典搭配方式。

      知其然，还应知其所以然。今天，通过白酒与花生的案例，酒摄会就与你一起来分析餐酒搭配方法背后的原因。



图为西餐中红葡萄酒经典场景

     “红酒配红肉，白酒配白肉”指的是红葡萄酒一般同猪肉、羊肉和牛肉等搭配，白葡萄酒则一般与海鲜和鸡肉搭配。实际上，这一搭配方式是出于对葡萄酒中的单宁含量与酒体的考虑，而不仅仅是葡萄酒的颜色和风味。

       原因1，红葡萄酒通常单宁感都比较重，而红肉的蛋白质含量比较高，而葡萄酒中的单宁可与蛋白质结合形成复合物,改变蛋白质的结构和功能性质。这种变化可以消耗葡萄酒中的单宁含量、减少干涩口感的目的。同时，单宁微弱的苦味也能让红肉的口感、味道更佳，两者相得益彰。

      然而，若是用一款单宁含量高的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红葡萄酒来搭配鱼类等白肉，则很可能会产生令人难以忍受的金属味。相比之下，白葡萄酒通常酸度比较高、口感清新且果香突出，非常适合同鱼类等进行搭配以衬托出鱼肉的鲜美。


酒摄会龙骑士葡萄酒

      原因2，“红配红，白配白”这一观点着眼于食物口感与葡萄酒酒体的匹配。牛排或烤全羊均是口感厚重油腻食物，这时，选择酒体厚重且饱满的酒摄会威可多或雷力士X.O就是很好的选择。



酒摄会雷力士X.O

       如果你的食物是口感轻盈、调味重鲜的鱼肉，或广东白切鸡等，那么酒体同样轻盈、酸度清爽的白葡萄酒（Sauvignon Blanc），部分酱酒、红葡萄酒都会是首选。

     当然，这一规则也并非完全适用。因为红葡萄酒中也有低单宁、轻酒体的品种，如酒摄会龙骑士干红。而白葡萄酒中也有酒体饱满的如酒摄会天使之吻、蓬皮杜贵妇酒等。



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      无论如何，你的舌头会很真诚，因此任何搭配建议都离不开你的实践与检验。国庆长假即将到来，不妨在酒摄会下单多种类型的美酒，然后居家或邀约朋友一起玩玩“餐酒搭配”，看谁的方案更好。