白酒历史500年，说出来您可能不相信

酒笤箕

       在《中国酒概述》中提到，新中国成立后统一了酒的名称，无论是以前的高粱酒，还是叫烧酒，今后统一叫“白酒”。知道了中国白酒的由来，我们接下来就可以聊聊白酒的发展历程。


      中国人用粮食酿酒的历史，有几千年，但是属于现在“炒作”火热的酱酒这类蒸馏白酒的历史，可能远没有酒厂宣传的长。但他们并未有写明唐代的酒与现在的酒的不同。



刚发酵好的米酒

       唐代诗人白居易《问刘十九》绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？新酿的米酒绿浓，小小的泥胎炉烧的殷红。日色将沉雪将至，能否喝上一杯？意境优美。粗拙小巧的火炉朴素温馨，炉火正烧得通红，诗人与朋友围炉而坐，熊熊火光照亮了暮色降临的屋子，照亮了浮动着绿色泡沫的家酒。可谓有酒有肉更有诗文，痛快写意。


      然而，相信酒摄会精英们也可能遗留其中一词“绿蚁”，绿蚁为什么表示新酿的米酒，为什么会色绿？因为在白居易生活的晚唐时代，中国酒还没有“蒸馏技法”，就算是有，但也仅仅是局部用途，整个白酒生产并未有形成普遍的认识。所以那时只是粮食与水的混合加曲发酵的“原始”基酒。



蒸馏白酒的历史，笔者更认同是发端于宋金之际而兴于明

      回到中国白酒历史，远在唐代由于酒，未经过滤（蒸馏），酒面泛起酒渣泡沫，以及有机絮状物，颜色微绿，细小如蚁，故称“绿蚁”。诗歌首句描绘家酒的新熟淡绿和浑浊粗糙，极易引发当时读者的联想，让同时代的读者犹如已经看到了那芳香扑鼻，甘甜可口的新鲜米酒。


       许多关于蒸馏酒的记载并不能直接反应这是蒸馏酒，比方说同样是白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，其中所写的烧酒并不能代表现在的蒸馏酒，而是新鲜开坛的黄酒。与之相似的文字记载有许多。在所有类似蒸馏酒的记载中，北宋苏轼在《物类相感志》中写的“酒中火焰以青布拂之，自灭”这段内容，应该属于蒸馏酒，毕竟发酵酒是无法燃烧的。


      笔者认为真正的中国蒸馏白酒起源是宋金之际，上面提及的苏东坡也是一位出色的“美食家”，酿酒与做菜都深有研究。他的记载中可见当时开始有蒸馏的技法。原因是宋代是汉人与少数民族（西域）大冲突又大交流的时代，从西方（西域）传来中亚及西亚的蒸馏技术。


       元明时期的白酒得到了长足的发展，在各个地区也形成极具地域特色的酿酒方法。《本草纲目》中就写到：烧酒非古法、自元时始创，用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。李时珍的《本草纲目》可以知道这一时期蒸馏技术正式用于酿酒，酒的度数、口感等等各个方面都得到了提升，白酒算是达到了一次空前的变革。


        另外，现在很多白酒品牌为啥难吃的高粱会成为酿酒的主要粮食呢？而且从贵州到江淮都形成这样的酿酒原料产业？地理环境差天共的哦？


       其一，历朝历代禁酒的出发点都是为了节约粮食，所以真正用小麦稻谷来酿酒是受严格限制，而高粱严格意义上讲不是百姓的口粮，所以历朝历代都会对高粱酒网开一面。


       其二，元明以后黄河不断泛滥，修筑河堤需要大量秸秆，种植高粱成为修筑河堤的政治任务。于是明代的李时珍的记载我们更清楚的了解元明以来高梁为何成为酿酒的主体用料


      其三、是其他粮食替代品的高粱，富含淡粉及蛋白质，又含有单宁，酿造出的白酒香气更足、味道更好，于是高粱成为酿酒的主要粮食。



法国XO生产时使用的夏朗德蒸馏铜壶

       所以，了解这来源的历史，你还当某春宣传的酒有千年历史（蒸馏高度酒）？彼酒非此酒。如果您是酒摄会精英会员，您大可能放心酒摄会引进的精品小众酒，葡萄酒本身不进行蒸馏，酒庄几百年的历史也仅仅是一个精品入门的标准。而雷力士XO烈酒这类蒸馏的葡萄酒，起源也是在17世纪，正如也是我国明朝中晚期。可以说是和李时珍同时代。


    除了白酒的历史，下一期还将分享，白酒放得久更好，而洋酒却不是，您是否当真？