白酒未来，人工智能也将用于酿造过程

酒社惠罗胖

酒摄会：酒的创新结合现代科技到底有怎样的作为？听花酒的“糗事”让酒类科研蒙上一层阴影。然而，回顾整个农业及食品行业，科技从来不缺席。葡萄酒与啤酒更有法国巴斯德发明的“巴氏消毒”法，保证上市的保质，避免酒类腐败而浪费。茅台“酿酒师”更是工程院院士，那酒类的科研都集中在什么地方？

     早在2021年，江南大学副校长徐岩出席中国国际酒业发展论坛，就中国白酒科技的未来发展方向分享真知灼见，用“生态发酵”、“智能制造”和“风味感知”三个关键词对中国白酒科技发展的未来方向予以概述。

一、发酵技术进步

      酒是发酵的产品，茅台等白酒以及法国葡萄酒都强调的”风土“大多离不开微生物。而微生物学作为当今研究复杂体系微生物的新技术，已经多次被包括《自然》、《科学》等杂志评价为后基因组时代是解决人类健康环境，以及工业生物技术领域非常重大问题的前沿技术。




正在发酵的酱酒酒曲


      在传统的酿造过程当中，微生物种类可以达到四五百，代谢产物也多达上千种。在微生物组学的技术建立后，微生物学研究走向微生物组工程，就是应该有目的的、有目标的进行一种工程原理的设计。白酒开放的自然发酵方式应该以生态发酵技术为导向，来建立起白酒微生物组工程的技术，能够使白酒酿造过程可控化目标成为现实。

二、智能化系统应用

      酒，作为食品行业的一环，其工艺流程与现代工程科研结合，在生产方式上对传统经验积累总结分析并进行提升。以大数据为背景，将全面统计”酒水“背后的所有的环节，目前来看，工作量巨大，但也有巨大的提升空间，所以运用计算机系统做好工作的优化是目前白酒龙头企业正在探索的”工程科学“。



大部分白酒的“车间”，如果进行升级，可以安装大量的监控传感器，目前正在处于“数据采集研究”中




如何确定酒的发酵质量？除了人的感官之外，是否有数据以支撑说法？

     关键在发挥人的创造力又避免人为的错误，随着人工智能系统的”学习“，未来在酒类行业，人工智能将协助人的判断与学习，云技术，超级计算机技术解决大量的信息及其关系的处理，最后通过传感器、机械化过程控制手段最终实现生产实际过程的升级改造。

三、风味科学

     风味科学是现在食品科学最前沿的技术，涉及风味化学，生物学，生理、心理等等复杂的研究领域。虽然听花酒的手法下作，但却把这一招运用到”极端“。

     从正道来看，风味科学是通过对风味组份作用于人体感官系统形成大脑识别过程的研究，解析食品消费过程中间的人体感受情绪和健康影响机制。


酒摄会新雅香酱酒，也充分利用感官科学的研究，打造雅致新酱香

      风味科学将会聚焦与物质和人体之间的互动，以及可以更科学的认知产品的风味的品质特征，以及消费者的个性化消费喜好，与风味和人体健康之间的关系，来进行风味品质的直接的调控导向。基于对我国白酒风味科学深入研究，通过对白酒风味化学，感官感知和数据科学的深度融合，未来我们将可以实现针对特定人群、特定场景、特定市场需求科学理性设计的白酒产品风格，更有针对性的满足消费市场需求。


酒摄会小程序商城，登录可见各组分类（微信搜“1826酒摄会”，咨询客服享更多优惠185-6541-1826）

     酒摄会也对引进的葡萄酒、白酒在分类上进行”应用“分级，实际就是消费场景结合特定市场需要的结合，用”对“酒，既节约预算又满足需求。