平常吃的葡萄能直接用来酿葡萄酒吗？

吾皇罚酒

       葡萄是常见的水果，多肉多汁，深受欢迎。再加上国人眼中一切皆可酿酒的气氛下，苹果，荔枝，龙眼，葡萄，青梅都用于酿酒。很多DIY视频也直接采用水果市场得来的葡萄教导如何自酿葡萄酒。然而，用于酿酒的葡萄与鲜食葡萄之间区别巨大，简单说，把两者摆在一起，你绝对不会碰那颗小小的“貌似发育不好”的酿酒葡萄。但正是这奇貌不扬的葡萄却比一般鲜食葡萄酿出的葡萄酒更“上品”，为什么有如此区别，酒摄会前的您了解两者的区别吗？


酿酒葡萄与鲜食葡萄的外观区别，酿酒葡萄个头“太浓缩”了

      酿酒葡萄与食用葡萄，是两种截然不同的葡萄。如果你仅仅拿食用葡萄酿酒，那收获的只是一瓶葡萄汁，跟真正的葡萄酒差得远了。于是不得不加入白糖以提高酒精发酵效率。这就是其主要区别之一的糖份指标。

       标准鲜食葡萄的糖度水平为17-19，而酿酒葡萄在收获时接近24-26糖度。糖度是测量葡萄果汁中糖百分比的量化指标。



图为酿酒师正在检查酿酒葡萄的糖度以便决定采摘日期

      鲜食葡萄的培育方向使它们更具“外貌协会”的标准，更吸引人。所以它们果实更大，通常发展为无籽化，具有更厚的果肉和更薄的果皮。这样的结果就是外表上您就喜欢上，吃起来口感也更爽。与酿酒葡萄相比，鲜食葡萄的酸度和糖分也更少。比如巨峰，夏黑葡萄

      酿酒葡萄是浓缩的风味精华。酿酒葡萄的种植是为了生产出最甜和最强芳香物含量的葡萄。它们更小，皮更厚，果汁含量更高（与果肉相比）。酿酒葡萄很精致，难以运输。当您吃新鲜的酿酒葡萄时，果实在嘴内马上散架，给你留下脆脆的苦涩种子和耐嚼的葡萄皮。比如赤霞珠、梅洛葡萄就皮厚，肉少。




酿酒葡萄的葡萄园




鲜食葡萄的葡萄园

      两种葡萄的种植表现还在葡萄棚架上的不同，显然鲜食葡萄列讨人喜欢。酿酒葡萄之所以采用这样的棚架，是让葡萄能充分暴露在阳光下。酿酒葡萄的目标是浓缩所葡萄的味道。管理葡萄藤生长对酿酒葡萄种植者很重要。更浓缩的葡萄=更好的葡萄酒！因此酿酒葡萄的定位是用来酿造葡萄酒，鲜食葡萄的定位是直接食用。

       为什么拉菲红酒在葡萄酒界的地位可以这么高？因为它大部分酒液是赤霞珠酿成的，赤霞珠“皮厚”导致强劲单宁，可以让酿成的赤霞珠红酒陈年20年、30年以上，由此带来的，岁月沉淀过后复杂多变的风味，是拉菲红酒在名酒圈屹立不倒的基础。当然，酒摄会精英也不只是欣赏拉菲，比如奥康贝洛古堡，雷力士干红都是经典的波尔多干红葡萄酒。


酒摄会引进，波尔多雷力士干红（玛格南瓶）

      酿酒的葡萄和食用的葡萄相比会在价格上更贵一些而且一般市场也并不会出售酿酒葡萄，市场很少有流通。国内的葡萄酒里面解百纳就是有三株合一酿造的说法，而法国，通常是4公斤葡萄能产出一瓶葡萄酒。就算是按鲜食葡萄价格标准，葡萄的成本就不少。所以好酒，价格较高是有道理的。

      回应开头所说的国内万物皆酿，其实加入白糖甚至是食用酒精进行混酿就不算是“葡萄酒”，只能说是“葡萄配制酒”。葡萄酒和葡萄配制酒区别还是有很多的，他们的制作原料就不一样，葡萄酒的制作原料就是单纯的葡萄，然后经过一系列的酿造制作出来。所以居家酿葡萄酒，要谨慎区别哦。