法国葡萄酒，现在还用脚来踩葡萄吗？

孟德思酒

      说到酿葡萄酒，部分人可能首先想到的是一群人赤脚踩葡萄。作为一个合格的葡萄酒爱好者，你对这种场景了解多少？在现代酿酒厂中，踩葡萄仍然是一件必要的事情吗？为什么葡萄酒商会用脚压碎葡萄呢？今天笔者和酒摄会会员一起来梳理压榨葡萄汁的历史脉络。

一、真正的酿酒不是人人的脚都来踩葡萄

     通常，只有在最高档的葡萄酒，还保留一定比例的人工压榨葡萄汁。这需要有丰富酿酒经验的酿酒师用脚压碎葡萄，因为这种方法可以让他们更好地控制这个过程。他们可以仔细调整葡萄的压力，并确定葡萄的确切破碎方式。最后，这会带来符合他们特定风格的高品质的葡萄酒。
还采用这方式的原因在于避免压碎葡萄种子，因为种子里的单宁会给葡萄酒带来更苦涩的味道。所以，酿酒师用他们的脚压碎葡萄可以降低这种风险。


此外，一些遵循有机或生物动力学方法进行酿酒的葡萄酒商倾向于用脚压碎葡萄。

二、更好的酿酒在压榨时需要注意什么？

1、压榨葡萄汁的同时开始混入酵母，一旦混入酵母后，葡萄果汁就开始发酵。换句话说：葡萄汁中的糖转化为酒精，这有利于酿酒过程。


2、通过翻动葡萄，有助于混合葡萄汁和酵母，促进氧气的循环。所有这些因素都加快了发酵过程。


3、不停翻动葡萄与葡萄汁混合物可以更容易地让发酵罐（池）中心部分冷却下来，防止需要高温才能生存的有害细菌的生长。因此，公平地说，过去没有更好的机器动力代替的情况下，脚踩方式压榨葡萄是可以降低损坏葡萄酒的风险。



“中古式”压榨，用人力进行翻动控制

      但这一切现在看来早已经被更好的工具代替，请继续看下文。

三、解放双脚一直是葡萄酒历史中的课题

     用脚压榨葡萄已有数千年的历史。2017年，历史学家在格鲁吉亚首都第比利斯附近发现了古老的陶瓷罐。这些容器中含有剩余的葡萄酒化合物，有些还装饰着男人在葡萄串上跳舞的图像。科学家们可以将这些罐子追溯到公元前6000年左右。它们已有8000年的陈年历史，不仅是葡萄踩踏的最古老的证据，也是整个酿酒业的证据。


     其它的证据可以从其他古代文化中得知，如希腊人，埃及人和罗马人。历史学家发现了描述农民用脚压碎葡萄的图片和文字。还包括用马、牛等畜力。

一些葡萄酒产区摆放的压榨机

     但不要忽视发现上述文献的同时也表明几千年来，人类在一直解放双脚而努力，大量的压榨葡萄的工具在考古中发现。2011年，考古学家在亚美尼亚发现了一家葡萄酒压榨机。它的历史可以追溯到公元前4000年左右，是世界上最古老的压榨葡萄的机械装置。


      有了更好的技术，用脚去压榨变得越来越过时。然而，一些葡萄酒厂商仍然用脚压碎葡萄。在法国，这种技术被称为pigéage（英语：“punching down”）或更准确地说，pigéage à pied（英语：“用脚打倒”）。

四、酿酒师今天仍然用脚压碎葡萄吗？

      今天，只有极少数酿酒师仍然用脚步压榨葡萄。这过程太耗时间了，因此从生产量及控制批量上的角度来看完全没有可行性，就算产量最小的罗曼尼康帝葡萄酒，产量也有数千瓶，多达几吨的葡萄汁，葡萄成熟不等人，必须在适当的时间统一采收并进行压榨、发酵处理。因此，绝大多数葡萄酒酒庄都是在现代化机器中进行葡萄压榨。



提供给游客的体验活动，脚踩葡萄更多成为一种娱乐节目

      如今，当酒摄会葡萄酒爱好者去法国、西班牙、意大利葡萄酒产区遇到脚踩葡萄时，这通常是一个旨在教育和娱乐游客的旅游活动。这些被踩踏的葡萄汁不会真正用于酿酒。如果您渴望自己体验，可以了解当地的旅游指南，是否在葡萄收获季节提供这项活动。


      值得一提的是，欧盟及美国食品药品管理局相关法律并没有禁止这种技术的说法，没有法律规定酿酒师不能用脚压碎葡萄，只建议这项生产的卫生标准。

五、葡萄酒踩踏卫生吗？

      虽然批评者可能会声称用脚压碎酿酒葡萄可能会在葡萄酒上传播细菌，但这种风险是无关紧要的。原因是发酵：葡萄汁变成了葡萄酒，有机酸、单宁和酒精的混合物会杀死有害细菌。


      同样，假设葡萄酒可以带有“脚香气”也是不合理的。这也不会发生。那些遵循这种方法的葡萄酒生产具有很高的卫生标准，可以将细菌暴露降至最低。



不仅有大型机器，也有适用于小批量生产的小型现代化机器，葡萄酒行业一点不“落后”而是很现代

      总的来说，在今天所有葡萄酒生产国，酿酒师使用现代机器来压碎葡萄。特别是气动压力机在葡萄酒行业中很受欢迎。新型的机器可以出色的控制压力，还可以进行通风，透气等等多样功能同步。这也是酒摄会合作的精品葡萄酒生产的控制技术，这是传统工艺与现代技术结合的优秀范例，好酒不变的是品质追求，变的是更好的制作水平。


       现在，脚踩葡萄主要是游客的娱乐活动。因此，葡萄酒爱好者有很好的机会参酒神节的这一传统。这些活动通常在世界各地的葡萄酒产区收获季节左右举行。