橡木桶与葡萄酒间的亲密故事

情浓波尔多

在酒摄会的葡萄酒品鉴环节，总听到“这酒在橡木桶里陈酿过”或者“这酒的桶用得不错”之类的评语，更有甚至会说出“这酒在橡木桶里待过10个月吧？”之类的大胆猜测。这些评价可不是空穴来风，葡萄酒有没有经过橡木桶熟成的味道确实可以喝出来：橡木中的单宁会给酒增加涩的口感；橡木本身的香气也会溶入酒中，发展出香草、奶油、咖啡、松木、烟草、巧克力等香气，烘烤程度较高的橡木桶还会带来一些烟熏的味道；橡木本身的透氧性，有助于葡萄酒在陈酿过程中氧化。

因此葡萄酒在橡木桶中培养的时间越长，葡萄酒的新鲜果味就越少，但有更丰富多变的香气（桶味）。如果熟悉酒款使用的葡萄品种，稍加经验便可分辨出该酒是否进过橡木桶。

橡木桶在葡萄酒贸易方面，一度是市场交易的主要运载方式。十八世纪以前，葡萄酒从法国运往海外市场时，都会使用一种被称作“猪头（Hogshead）”，容量为238.48升的大橡木桶来盛装。这些大桶通过海运去到英国，被贵族们存放在室内，等一整桶全喝完后再订购另外一桶。

直到十八世纪末，软木塞和便于储藏葡萄酒的玻璃瓶才开始流行起来。而橡木桶在葡萄酒酿造方面，也经历着变迁。葡萄酒酿造的容器，从最早的陶土材质，发展为橡木材质，随着技术进步出现了水泥材质，直到今天不锈钢容器被广泛应用。橡木桶一直是市场的宠儿，如前面说到，它能增添葡萄酒的风味，增加结构、增加复杂性等，且橡木的变化给葡萄酒更添一份神秘。

现代酒庄中常见的标准小橡木桶被分为两个派系：一种是225升的波尔多桶（Barrique），另一种是228升的勃艮第桶（Pièce），两种桶容积都被算作300个标准葡萄酒瓶的量。根据酒庄产量不同的需求，有的地区还使用体积庞大的橡木桶，比如在法国南部产区常见的几千甚至过万升装的大桶（Foudre）。

制作它们的橡木，大多源自欧洲橡木（Quercus petraea 和 Quercus robur）或者是美国白橡木（Quercus alba）。其中源自法国中央山地利穆赞（Limousin）地区的橡木由于香气较明显，常被当作上选。橡木在砍下被制成橡木桶前，还需要经过裁切、修整、风干、烘烤、拼装、防漏水测试等步骤，才能做成一只橡木桶。

酒摄会橡木桶陈酿典范法国奥康贝洛古堡

一只全新标准橡木桶在国外的价格从500欧至1000欧不等，使用年限依各酒庄追求的风格以及使用方式不同，一般可以用10至15年。所以对于有一定产量的酒庄来说，配备橡木桶是一笔不小的投资。有的酒庄或者地区根据酒的风格不同，会专门寻找用过的旧橡木桶用以陈酿，避免葡萄酒中出现过于浓重的橡木桶风味，比如勃艮第的夏布利（Chablis）产区，酒庄基本都采用2年以上的旧桶；而美国人则创造了截然不同的风格，纳帕谷（Napa Valley）出产的长相思白葡萄酒，使用重度烘烤的橡木桶陈酿，呈现出独特的烟熏味风格，被称作“白富美（Fumé-blanc）”，别具一格。