为啥拉菲刚开瓶不好喝？葡萄酒难道都是苦涩？

罗胖

        在日本介绍葡萄酒的电影剧《神之水滴》中，餐厅的新人开了一瓶法国高级红酒，马上就让客人品尝，然而引来客人的痛骂。说这什么酒？香气不足，口感很差。而现实中也有人打开一支拉菲马上喝，殊不知这样反而不如一杯简单的餐酒。原因是什么？因为沉睡的好酒还没有醒来，如何操作，这可以在酒摄会的让酒再醒一会中看详细的介绍。

拉菲官网（来自谷歌翻译）显示，至少醒酒2小时

      问题来了，为什么越是高级的精品葡萄酒越是强调醒酒呢？那酒摄会前的您这里心里是怎样想？给您一个提示，越高级的葡萄酒为什么能够经得起时间考验，可以收藏长达数十年，比如最近香港富豪拍卖的几件康帝葡萄酒，产自1964年。所有的因素取决于葡萄酒中抗氧化物的含量，更直接的表述，那主要是单宁的含量。

       单宁？是不是在说产生苦味的成份？嗯，您说对了一小部分，且先看完。酒摄会精英们选择葡萄酒虽然都是偏向信赖我们的葡萄酒等级划分，比如宴会用龙骑士或者雷力士干红，商务中高档接待用雷力士XO。但，每个人都有自己的口味偏好，在照顾宴会场合中的一些人，可以选择单宁含量较少的葡萄酒品种。这在酒摄会同样给您酒单，别着急，接下来会告诉您。


单宁均为天然存在，和好茶一样，单宁的存在是必要的

       单宁天然存在于植物和酿酒葡萄中。在葡萄酒中，单宁主要是水溶性多酚。多酚具有非常显著的抗氧化性能，抗癌性和抗菌性能。这也是葡萄酒保健性作用的来源之一，尽管如此，一部人仍然过于敏感。为什么？大约25%的人口对苦味的敏感性更高，这个群体被称为“单宁越敏者”。如果他同样不喜欢啤酒，黑咖啡甚至是红茶、绿茶，他可能属于这一类。

       不妨测试一下，你对单宁敏感？比如吃葡萄时轻咀嚼一下葡萄皮。未氧化的多酚类物质对人体的影响，长期以来这一主题的研究很少，笔者从事过食物毒理学的实验，导师也并没有展开太多，一般而言，通过对柿子的影响研究确实表明，摄入的单宁可能会影响蛋白质消化率以及让胃黏膜受伤。所以，如果你的本身胃不太好，以及患有消化方面疾病，理应减少接触单宁含量高的食物，包括茶、咖啡、肉桂和巧克力，所以不仅仅是葡萄酒。

       一般而言，精品葡萄酒的单宁在经过醒酒后，含量下降，达到平衡，会产生更丰满的口感与层次，这是好酒必要条件。而部分人还会觉得苦涩感，并不是葡萄酒的“祸”，这饮酒者中的大多数人在品尝葡萄酒时根本没有喝足够的水，以为葡萄酒是来解渴的。



一般意义上从葡萄品种看，单宁的区别，但选择葡萄品种只是葡萄酒酿造的第一步。细心会发现法国为代表的混酿基本是走黑皮诺+赤霞珠，或者梅洛歌海娜等平衡搭配。

      这里有一个简短的较低“单宁感”同时醒酒相对时间短的葡萄酒列表，适合大部分应酬交际场景：


马尔贝克葡萄--阿根本杰明马尔贝克

     （1）马尔贝克实际上具有适度的单宁，但由于它具有水果香味较快，入口清丽的性质，它的味道并不是特别苦涩或单宁。对于那些希望避免苦涩的人来说，这是一个不错的选择。


歌海娜葡萄--威可多

      （2）威可多是一款美丽的芳香浓郁的葡萄酒，带有蜜饯橙皮的微妙香气。歌海娜有单宁，但更通常表现出更少的苦味。来自法国南部，酒摄会引进这款威可多就是一款歌海娜混酿葡萄酒。


梅乐-赤霞珠--雷力士干红


酒摄会龙骑士干红，虽然是一款赤霞珠为主的葡萄酒，会认为有较高的单宁含量，然而不要忘记还有酿造工艺，酿酒师就像编曲，同样的谱就是能有不同的感受。龙骑士做到入口舒适，宴会选它肯定不会错。

      （3）梅乐绝对不是低单宁红葡萄酒葡萄品种，但通常以低单宁风格（通过酿酒师的把控）酿造，这种葡萄酒通常表现出非常低的涩味。

      最后是关于寻找低单宁葡萄酒的提示：

1、单宁被认为是优质葡萄酒的一种主要成份及风格特征，使成品值得陈酿，你会发现更昂贵的葡萄酒往往具有更高的单宁。当然，随着时间的增长（比如酒摄会引进的大部分均距离现在已经5年左右），单宁的质量也会大大提高，因此在较陈熟的葡萄酒中，单宁的苦味通常要小得多。


多数中级庄酒具备良好的陈年能力，单宁的作用功不可没

2、橡木桶基本上会为葡萄酒添加大量的单宁。这种类型的单宁其实“更甜”。在橡木桶中陈酿的葡萄酒也是为优质葡萄酒提供额外的陈年潜力。一些较为平价的新世界葡萄酒会在“使用过的”橡木桶中陈酿他们的葡萄酒，或者在橡木桶中陈酿时间较短，这些葡萄酒，减少整体单宁适合较小的醒酒时间，开瓶就要倒完，虽然有入口较轻松的感觉，但不建议再来一杯，因为后续酒质往往劣化，原因在于氧化加剧。

3、多喝白葡萄酒和桃红葡萄酒


酒摄会本杰明霞多丽

       由于单宁是从葡萄的果皮、种子和茎中提取的，而这些仅在红葡萄酒发酵中接触（在大多数情况下，白葡萄酒不带皮发酵），因此完全避免葡萄酒中单宁的最佳方法是多喝白葡萄酒。


近年来葡萄酒市场发展迅速，葡萄酒的知识也正在普及，今天看完记得给我打CALL

       最后一个重要提示，就目前市场来说，新世界的葡萄酒往往单宁较低。上述的几个酿酒工艺所造成的潜在的因素外。还有最主要也是最大的原因之一是葡萄园中葡萄产量的大大增加，产量提高的同时降低了单个葡萄中的多酚含量。今天的分享就到此，期待酒摄会的葡萄酒爱好者能从中有所收获。周末了，和亲密的“TA”来一杯好酒呗。

罗胖

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