酒摄会破解葡萄酒品鉴难点，如此简单

一樽酌江月

导语：葡萄酒专业品鉴使用许多复杂的术语来描述葡萄酒的味道，有些是不言自明的，有些则有点模糊。酒摄会如何帮助会员理解？


     酒摄会会员多次向酒小幺表示，参与葡萄酒的品鉴沙龙是多么有趣。在对比中发现不同产区葡萄酒的不同的结构之“美”，本身就是一种乐趣的。

第一步色泽结构

     察颜观色：这是第一个观感享受。红葡萄酒颜色浓淡，可通过边缘色泽来判断酒款颜色。葡萄酒的颜色主要由果皮决定，但也会受到陈年时间、橡木桶等因素的影响，所以透过颜色可以初步猜测酒款的葡萄品种、年龄状态以及是否使用橡木桶陈酿等。随着开瓶醒酒的时间增长，好的酒颜色也在不断变化。


酒的颜色也是品酒中重要的一个乐趣
   
      品鉴一支好酒可能会经历多种颜色的变化，好的酒是“活”的，这些活性的多酚类在氧化过程中也就产生层次变化。如果一成不变，酒小幺建议你最好别喝了，大概率主是色素。

第二步的香味结构

      闻香得到什么？采用不同品种和不同酿造工艺酿造出来的葡萄酒，其区别都能在香气上有一定程度的体现。闻香一定程度上可以进一步帮助你粗略地判断葡萄品种、酿造工艺和陈年时间。一般而言，葡萄酒的香气分为三层。




刚采摘下来的酿酒葡萄


     一层香气：又称为葡萄品种香。这类香气是葡萄品种本身所带来的香气，由葡萄品种本身的芳香物质决定。一层香气通常表现为各类水果香气和花朵香气。其中，红葡萄酒往往表现出红色和黑色莓果、浆果等香气以及玫瑰、紫罗兰等花香。白葡萄酒则往往表现出柑橘类水果和核果的香气，以及白花、接骨木花等颜色浅淡的花朵的香气。




作为调香（香水）大国的法国，为什么葡萄酒做得更好？回想一张香料图，这是作为对香味的训练时使用，了解自然之美与区别


      二层香气：产生于酿造过程，与酿造工艺比如橡木桶陈酿、酒泥接触和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）等有关。经过橡木桶陈酿的葡萄酒往往带有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香气；酿造过程中经过苹果酸-乳酸发酵程序的葡萄酒则会带有奶油或黄油的香气；而与酒泥接触过的葡萄酒则会呈现出饼干和烤面包的香气。


       三层香气：葡萄酒经过一定时间的瓶陈而发展出来的香气。这类香气常见的有森林地表、烟草、蘑菇类、动物皮革和果酱等。


       酒摄会给大家总结一下香味层次结构：如果一款葡萄酒的主导香气是一层和二层香气，那么这款酒可能处于年轻阶段；如果一款葡萄酒三层香气皆有，那么这款酒则已经陈年了较长时间。

第三步口感结构

      酒摄会说：好酒，是在平衡中体现个性。话有点难以直白说明。但通过味觉去感受葡萄酒可以说是解读酒款最为重要的过程。经过口腔去感受葡萄酒，能够品尝出酒款的风味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量的高低和酒体的轻厚，从而综合这些要素深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。


      酒摄会建议为了尽可能地读取酒款信息，建议抿一口酒存于口腔，然后通过唇部两侧吸气，让空气进入口腔，让部分酒液蒸发升腾成为酒气并进入鼻腔后部，感受葡萄酒的个性特征。（当然，到酒摄会会所体验，酒小幺或同事们均会给你详细讲解品鉴的姿势与方式）

       风味（Flavor）：风味是口腔所感受到的味道，很多情况下，它和嗅觉上所感受到的香气类似，但因感官不同，所以感受到各风味的强弱程度也会有所区别。


      甜度（Sweetness）与酸度（Acidity）：酸度是如何影响葡萄酒结构的，酸性是葡萄酒结构中最关键的因素。酸度是酿酒葡萄天然存在的，所以没有它就没有酒。酸度给葡萄酒带来酸味和爽口的感觉，许多葡萄酒爱好者称之为提神。但是作为一种天然防腐剂，它也增加了葡萄酒的陈年潜力。
酸度主要是一种平衡机制。干型葡萄酒中，它降低了甜味，所以你的酒尝起来不像糖浆。即使是在单宁感非常强烈的葡萄酒中，它防止高单宁水平压倒饮用体验，它也能保持水果味的明亮和可感知。


      单宁（Tannins）：单宁类似于酸度，鞣酸类作为天然防腐剂存在于酿酒葡萄中，保护植物免受细菌和食草动物的侵害。在酿酒过程中，葡萄压榨过程单宁就进入了葡萄酒。许多葡萄酒专家认为单宁是葡萄酒的支柱，它们提供了一个基本的葡萄酒结构。或者换句话说，如果没有单宁，大多数葡萄酒就会失去平衡。特别是豪放的葡萄酒尝起来会索然无味。也就是说，过多的丹宁酸也会让饮用体验变得非常不愉快


       酒精度（Alcohol Content）：酒精可以通过喉咙去感受。高酒精会令喉咙产生明显的灼热感，给口腔带来沉重感，当然这种沉重感也可能是单宁等因素综合作用带来的；而低酒精度的葡萄酒品尝起来会显得略微单薄。


       酒体（Body）：换句话说，酒体其实是葡萄酒带给口腔的整体质感。酒精度是构成酒体尤为重要的因素，一定范围内，酒精度越高，酒体越饱满，酒精度越低，酒体则越清瘦。此外，单宁也是影响酒体饱满程度的主要因素之一，成熟、丰沛的单宁会给予葡萄酒圆润的口感和饱满的酒体；风味的浓郁度也能影响酒体的轻重程度。红葡萄酒的酒体一般来说会比白葡萄酒的酒体要饱满，颜色浅淡的红葡萄酒大多会比浅色深浓的葡萄酒酒体轻盈一些。


       余味（Aftertaste/Finish）：对于“Aftertaste”，即中文所说的余味，罗伯特·帕克（Robert Parker）曾解释该词为“当饮下葡萄酒后，口腔中余下的味道，与‘Finish’同义”。品质优秀的葡萄酒余味复杂持久，品质一般的葡萄酒，余味则比较短暂。




来自南法的酒摄会威可多，教皇新堡风格，与波尔多的微妙不同有很多，比如酒精度，酸度，余味。这是一款丰富变化的入门品鉴酒


来自郎格多克产区的酒摄会龙骑士干红，作为对比，这是入门宴会酒，有产区的风格特征，但少了什么呢？欢迎你亲自品鉴告诉我们你的答案


      酒摄会非常重视结构的平衡中有个性。葡萄酒的三种基本结构决定了饮用体验，是一种令人愉快、平衡的饮料。但是葡萄酒结构的缺乏会使它尝起来过于激进，过于强烈，或者仅仅是沉闷。


        阅读至此，你现在已经有了评估葡萄酒三种结构的基本理论知识，但要掌握实际的品尝，肯定需要大量的训练。所以酒摄会建议不要浪费时间，预约来酒摄会亲自品鉴对比吧，再多的理论文字都比不上你亲自挑选几种不同产区的葡萄酒对比的。

一樽酌江月

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