葡萄酒世界另一座高峰---意大利葡萄酒特色

黄建威

一、意大利的气候

意大利位于地中海，由南到北的地理跨度囊括海洋性气候到温带大陆性气候之间，具体有亚热带地中海型气候、大陆性气候湿润副热带气候，由于意大利境内山脉的存在，又导致其存在垂直性的复杂多变的微型气候。罗马人将葡萄藤广泛种植在斜坡上，今天除了南普利亚（Southern Puglia）、玛尔玛（Maremma）和南西西里（Southern Sicily）的一些地方，意大利许多产区的葡萄园依然分布在山坡上。阿尔卑斯山（Alps）包围着北部的大部分区域，呈月牙形贯穿了整个利古里亚（Liguria）地区，自北向东延伸，勾勒出意大利与法国、瑞士、奥地利的边界。在它继续向南延伸之前，经过斯洛文尼亚，广阔而肥沃的波河三角（Po）隔开了亚平宁山脉（Apennines）和阿尔卑斯山，伸出的半岛部分自艾米丽-罗马涅（Emilia-Romagna）向南延伸至卡拉布里亚（Calabria）。

意大利地形

意大利的冬天比较寒冷，在南部地区巴斯利卡塔（Basilicata）首府波坦察（Potenza）所下的大雪，与距离1,000千米之外的北部地区特伦托（Trento）一样多。海拔较低的葡萄园白天会更凉爽，夜晚则更温暖，葡萄的采摘期也相对更早。不过，在海拔600米的地方也经常能看到葡萄园，例如在上阿迪杰（Alto Adige）和埃特纳火山（Mount Etana）上就有海拔超过1,000米的葡萄园。这里是整个欧洲大陆海拔最高的葡萄园，所出产的葡萄酒可以表现出香气与酸度之间非常罕见的平衡。

由于意大利特殊的地理环境，因此这里的葡萄成熟一定会受地中海和阿尔卑斯山相互作用的影响。尽管意大利所处纬度较高，但这里的葡萄依然可以拥有较长的挂藤期，能够较晚采收。比如内比奥罗（Nebbiolo）和艾格尼科（Aglianico）这两种葡萄，就很少会在10月之前成熟，而且它们具有明显的年份差异。

意大利属于地中海气候，降雨量相对较低。每年的3月到9月，各产区的降雨量都很低，受这种天气情况的影响，意大利当地的葡萄品种都已经很好地适应了干燥炎热的夏天。湿润的冬天，对保证来年的收成则尤为重要。随着全球气候的演变，许多葡萄园都面临着天气反复无常的现象，生产商们也增加了一些紧急灌溉系统。不过，冰雹依然是意大利种植者们面临的更大威胁，尤其是皮埃蒙特（Piemonte）和威尼托（Veneto）产区，冰雹很可能会在几分钟之内便破坏整个葡萄收成。

二、意大利的土壤

意大利的土壤反映出火与水的特性，它包括3种类型。

1. 海洋

黏土石灰岩混合型土壤是勃艮第等多个著名产区最经典的土壤类型，它对于意大利许多能持久存储的红葡萄酒也非常重要，包括瓦坡里切拉（Valpolicella）、巴罗洛（Barolo）、巴巴拉斯高（Barbaresco）以及基安帝（Chianti）。不过，各产区的土壤组成还是有一些差异的，巴贝拉（Babera）葡萄更喜欢黏土，而内比奥罗（Nebbiolo）则更喜欢石灰岩。白葡萄品种，如柯蒂斯（Cortese）、维蒂奇诺（Verdicchio）和芳香的（Trentino）都生长在富含石灰岩的土壤上。

2. 火山

很少会有葡萄酒生产国可以拥有分布如此广泛的火山岩土壤。苏瓦韦（Soave）、厄噶尼丘（Colli Euganei）、拉格玛克里斯蒂（Lacryma Christi）和埃特纳（Etna）产区的葡萄藤都生长在古时的火山之上。其中有一些地区还是活火山，比如埃特纳。适应这些土壤的葡萄藤都非常独特。

3. 冲积土

这是纳帕（Napa）和马尔堡（Marlborough）经典的基土，因为意大利很少有葡萄园位于平地上，因此它在意大利很少出现。不过，亚得里亚海北部（Adriatic）平地上的巴多利诺（Bardolino）以及皮亚韦（Piave）、阿奎利亚（Aquileia）和伊松佐（Isonzo）是个例外。

三、主要葡萄品种

意大利是葡萄栽培的博物馆。许多葡萄品种，如艾格尼科（Aglianico）和格雷克（Greco），它们最早都可以追溯到3,000年前希腊人迁移到意大利南部的时期。而其他的品种，如桑娇维塞（Sangiovese）也是在同一时期被带到伊特鲁利亚（Etruscans）。意大利的本土葡萄藤逐渐适应了当地的气候和环境，现在有许多葡萄已经具备了杰出的耐旱能力，进一步延长了成熟期，使它们可以更好地表现出意大利各地的风土特色。

事实上，广为人们所熟知的意大利本土葡萄品种还是相当稀少的，新世界的酿酒师们会运用其中许多品种来生产一些并不流行的葡萄酒。意大利是大约1,000种欧洲种葡萄（Vitis Vinifera）的发源地，但是真正能让人们记住的葡萄品种不超过40种。

四、葡萄种植

传统上用来确定树势高低的方法，现在已经不再一一对应了。威尼托（Veneto）和上阿迪杰（Alto Adige）以前都会采用一种较高的架势系统——棚架势（Pergola），现在依然有许多种植者保留着这种架势，但是人们已经不会将葡萄与其他作物混种在一起。在南部普利亚（Puglia）和西西里（Sicily）产区的葡萄园中，葡萄藤常常被修剪成郁金香树形（bush-trained），这一景象非常壮观。在意大利大部分地区，人们会采用一些经典树形的变异系统，如两条线的VSP架势系统，包括单居由、双居由以及单高登树形（Cordone Speronato）。

五、葡萄酒酿造

近20年来，意大利葡萄酒的酿造业发生了翻天覆地的变化。许多生产商开始使用不锈钢罐和控温装置，目前甚至是最简陋的酿酒合作社也在使用这种酿酒法，因此在过去常出现的那种布满灰尘、被氧化的葡萄酒已经很少出现了。皮埃蒙特（Piemonte）、托斯卡纳（Tuscany）和卡帕尼亚（Campania）仍然在使用来自斯洛文尼亚手工制作的大橡木桶，来生产那些传统的、限制最低陈酿要求的DOCG葡萄酒。橡木桶（barriques）和酒桶（Tonneaux）也都被广泛使用。

相较过去，葡萄酒的浸渍时间有所缩短，人们也开始使用水平旋转发酵罐，尤其对一些富含单宁的葡萄品种，比如内比奥罗。虽然加酸（Acidfication）和加糖（Chaptalisation）的操作都是被允许的，但是现在人们很少会那样做。

大多数生产者依然保持了当地葡萄品种的物质结构。这些酸度生硬（firm）、充满怀旧气息（grippy）的单宁使意大利葡萄酒的特征非常突出，需要与那些同样味道突出的西红柿酱或是采用意大利烹调方法制作出的口感丰富的食物进行搭配。意大利料理会凸显食物简单、浓郁的风味，与其葡萄酒所展示的特征非常相似。

虽然这个国家的葡萄酒很难用几句话来简单概括，不过总体来说，意大利红葡萄酒通常都富含单宁和酸，具有较强的陈年潜力。通常它们在年轻时，会散发出红色或黑色水果的风味，随着陈年又会发展出香料的风味。那种在凉爽气候下葡萄酒表现出的植物和花香风味，已经很少出现了。便宜的意大利葡萄酒比较中性，品质也不高，会表现出香料和植物的风味特征，具有自然的高酸度和高酒精。