葡萄何时采摘？酒摄会总结酿造好酒的秘决

罗胖

      酿酒师如何知道葡萄何时可以收获？为什么好酒的品质有保证？酿酒涉及大量精细管理的工作，现代科学能提供效率并提供参考指标。在确定采摘葡萄的最佳时间时，并没有什么公式化的科学系统方法。原因是每个酒庄均的酿酒师需要考虑的因素太多。从葡萄生长角度来看，种植者认为葡萄在开花后 100 天就可以采摘了。然而，包含酒摄会-奥康贝洛古堡等法国、意大利，葡萄牙等精品小众酒庄园是要充分考虑酒的风格与葡萄在不断变化的气候下产生的风味变化而调整时间。这种传承与坚持品质的做法结合意味着可以在整个葡萄收获季节的任何时间都有可能进行葡萄的采摘。


以下是酒摄会各个酒庄综合考察交流后的汇总，专业人士如何判断时机。



法国常见的葡萄酒葡萄品种

1、葡萄的颜色
红葡萄会从绿色变成黄色再变成红色，而白葡萄会看起来几乎是半透明的。虽然可能还需要几周时间才能真正成熟，但这种颜色的变化表明浆果已经成熟。酿酒师还会注意茎和种子的颜色——当葡萄串成熟时，它们会变成棕色。

2、颗粒的质地



成熟的葡萄观感上丰满、光滑、肉质，越容易从一串葡萄中摘下，它们就越成熟。如果它们过熟，它们就会枯萎。

3、葡萄的风味


一些特殊品种的葡萄酒还必须采用手工多次采摘，当中也是要多次检验葡萄的口感及风味变化
      通过品尝葡萄就能判断葡萄品质的味觉训练是需要很长时间，这也是酿酒师比拼的实力之一，这种技能是难得的，毕竟酿酒师一年只能练习一次。经验丰富的酿酒师将能够通过葡萄的风味来确定最佳采收时机。


      法国的酿酒师也会特别注意酸度。酸度过大会导致葡萄酒又酸又涩，但如果酸度不足，葡萄酒就会松软和无结构。


4、葡萄园共生生物


      法国有经验的酒农通常会知道葡萄已接近成熟，甚至无需去田间检查，因为葡萄园中鸟类和其他小动物（比如南法的野猪）的出现通常表明这时葡萄特别成熟和美味。下次沙龙，期待遇见更多有趣有料的酒摄会葡萄酒爱好者分享酒庄之旅。


5、科学技术


      酿酒师依靠味觉及自然共生物判断时机后也会依靠科学技术获得具体的数据，这将用于形成一份档案，为日后积累及品质提供指引。


      葡萄在实验室中主要是获得（1）糖度及（2）酸度。比如作为经验 丰富的酿酒师了解葡萄酒的酸度重要性。对于波尔多葡萄酒，合适的 pH 值通常在 3.3 到 3.5 之间。关于这方面干货可以在葡萄酒品鉴版块看相关文章。


6、天气


      长时间的降雨或高威胁到葡萄的质量，葡萄园最终可能会在葡萄达到最佳成熟度之前采摘它们，而不是冒着失去整个作物的风险。如果葡萄品质不达标，品鉴级的葡萄酒或直接放弃当年的葡萄作为中高阶酒的原料 。


7、其他因素


       进一步的考虑的因素是个性差异。例如，葡萄开花结果是有先后，一部分的成熟葡萄并不一定表示整个葡萄园的葡萄都已成熟。中高组的葡萄酒是实施多次手工采收，以达到葡萄品质一致。


      另外，波尔多、罗纳河谷等普遍采用混酿的方式进行。葡萄类型和葡萄酒风格也需要考虑在内。有些品种比其他品种需要更长的时间才能达到最佳成熟度，而有些风格则有自己独特的成熟度等级。例如，在波尔多酿造白葡萄酒的酿酒师更喜欢葡萄稍微酸度高些，而来自阳光普照的意大利及南法地区葡萄有点过熟，则通常表现更好。


     再说说采摘的方式，主要是手工采摘及机械采摘。两者比较看图说明：



手工采摘，边采摘边注意初步筛选，去掉腐烂的葡萄果实，这是好酒最理想的采摘方式，不足就是费用高昂。


大机器作业，速度快，不足就是很容易混入过多的葡萄枝叶，腐烂颗粒，影响品质及风味。

      显然，并没有一套标准的动作规定酿酒师何时开始采摘。相反，这一切都归结为数百年的传承经验、好酒品质的直觉以及长年累月的专业知识。所以说好酒难得，酒摄会酒社惠平台上的好酒当然也是各有不同风格，这也是对不同产区及酒庄的欣赏。好酒不贵，不妨在酒摄会酒社惠商城入手几款对比着喝，总有一款非常对你品味。