中餐在海外堪比红酒在中国各种待遇

酒社惠罗胖

酒摄会：“中国的烹饪文化是人类文明的瑰宝之一......食物很好吃！扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）是一位来自英国的厨师和屡获殊荣的作家，在成都生活并成为第一位从著名的四川高等烹饪学院毕业的外国人后，她成为了四川美食专家。这位剑桥大学的毕业生曾为《金融时报》和《纽约客》等出版物撰稿，并出版了多本关于她专攻中国菜的书籍。


扶霞·邓洛普在她的著名签售现场与粉丝合影

         在英国、美国有很多人喜欢中国菜。可是最受他们欢迎的不是中国最好的饮食，也不是中国最具代表性的饮食，从这个角度看，真正的中国饮食文化在海外是被低估了。

      “Fuchsia比我认识的任何其他外国人都更了解中国菜。——陈晓青，这位拍摄中国热门纪录片《舌尖上的中国》的导演是这样评价扶霞。这位作爱、厨师正是《鱼翅与花椒》作者、英国女作家扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)。

       2021年她接受中新网“东西问”独家专访时表示，在中国传统文化里，对食物的欣赏是受到人们尊重的，甚至可以同对音乐、绘画、诗歌的品鉴能力相提并论。在今天，中国不同菜肴更是中国不同区域地理、历史、文化的生动反映。如果西方人想要探索中国文化，饮食将是一个非常有趣的“窗户”。

一、认识中国菜的起点--四川云南

       扶霞·邓洛普自述：20年前我来四川求学时，川菜热已席卷中国，但大部分外国人却对此知之甚少。当时的英国很难找到正宗的川菜菜谱，更不用说正宗的川菜调料，主厨和饮食专家，也很少真正体验过花椒让双唇酥麻的刺痛感。

　　事实上，中国饮食文化是如此浩瀚无垠、海纳百川，西方人应该了解它们的丰富与多样性，所以我开始了自己第一本中国饮食文化书籍《四川菜谱》的写作。

扶霞·邓洛普在四川一食店干起“厨师”

　　2020年，《四川菜谱》译成中文在中国出版，此时距这本书第一次在英国出版已过去近20年。20年时间里，大部分西方人对中国饮食文化的了解发生了巨大的变化，麻婆豆腐成为国际食客的必点菜之一，四川也成为西方人重要美食目的地。伦敦街头，食客们能吃到粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜，甚至还能品味正宗西安小吃。

　　这种变化产生的原因之一，是越来越多的中国人到西方旅游、学习、工作，同时也有大量西方人来到中国或认识了来自中国的朋友。这让英美市场兴起了对正宗传统中餐的需求，已经存在于海外的中餐厅有动力去尝试更多中国菜。

二、西方对中餐的常见误解、偏见

　　提及中餐，许多西方人会想到“油腻”或“不太健康”，这是因为他们接触到的中餐大部分是餐厅里的菜肴，而非中国人的家常菜。在中国人家里，主食多为一碗蒸米饭或面条，再配以大量简单烹饪的应季蔬菜，各类豆制品，极少果脯以及一点点能增添风味、供给营养的鱼肉。这样的饮食讲究荤素搭配、品类丰富、合乎时令、营养均衡，极大满足了眼鼻口腹，是我心中最好的生活方式。


扶霞·邓洛普在伦敦家中的厨房--一个中式厨房

　　虽然油是中餐火候与香味的核心，但并非每一道菜中的油都需要吃下去。如果西方人按照中国的礼仪，用筷子夹菜，那么大部分的油都会被留在菜盘里。另外，大部分西方人难以理解中国饮食文化中的“口感”。我曾经在一场讲座前，给每一位观众赠送了我自己烹饪的鸭舌。传统西方饮食观认为，吃鸭舌、鸡爪毫无意义，而中国人却将“麻烦的小东西”做出滋味。我让他们把原来的想法扔掉，用心感受东方的“口感”。

　　中餐对于食材选用开放包容，闪耀着哲学光辉。一个真正技艺高超的厨师不会用“能吃”“不能吃”来简单归类食材，而是用烹饪技术突出优点、掩盖弱点。四川厨师甚至将猪嘴中耐嚼的上颚都做成了麻辣小吃，称为“天堂”。

　　在中国，也会有中国朋友向我发表对“西餐”的看法，其中有大部分中国人对西方饮食文化的常见误解。西方饮食文化包含了不同国家的美食，很难用某一种或某一个国家的食物来代表“西餐”。

       产生这些偏见的根本原因是不了解。虽然近年来随着东西方民众交流的深入，这样的误解有所减少，但要做到完全消除还需要时间。事实上，每一个国家的饮食文化都有独到之处，需要用心去感受。
   

三、中国菜系那么多，为什么你重点关注川菜？

       川菜正是东西方文化交流碰撞的产物，如果明朝末年辣椒没有传入中国，也就没有麻婆豆腐、水煮牛肉等麻辣鲜香的四川菜肴，更不会形成“一菜一格、百菜百味”的川菜味型。您如何看待在东西方交流碰撞中产生的“各美其美、美美与共”的饮食文化？

　　扶霞·邓洛普：早在公元4世纪，四川人已经对香辣风味出现偏好，中国历史学家常璩曾在《华阳国志·蜀志》中做出了著名总结——“尚滋味，好辛香”。不过要注意，这里的辣味并非来自于辣椒，而是生姜、花椒和茱萸。中国早期美食专著《吕氏春秋·本味篇》也将四川生姜奉为佳品。

　　一直到16世纪晚期的明朝末年，辣椒才开始进入中国。因为有着洁白可爱的小花和鲜红漂亮的果实，一开始辣椒在中国被视为观赏植物，一个世纪以后才出现辣椒入菜的记载。根据四川大学教授江玉祥的研究，尽管有一份模糊资料提到了18世纪中期四川有辣椒种植历史，但直到清朝嘉庆年间，辣椒才成为当地的常见作物。

　　西方饮食文化同样受到了遥远东方的影响。上世纪80年代，一位很有名的美籍华人做电视节目时将中国菜介绍给了英国。现在很多英国家庭都有一口中式炒锅，不少英国人也掌握了“炒”这个烹调做法。他们会将蔬菜和肉切成丝在炒锅里炒熟，我们称之为“Stir and fry”，当然这种炒菜和中国炒菜相比就简单多了。

扶霞的书封面

　　事实上，无论东方还是西方，所有现存的饮食文化都一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。20世纪90年代中期我在成都吃过和喜爱的某些菜肴，到今天几近消失。2019年我回到成都时，发现三文鱼、冰草等新食材已经在当地的菜单上占据了一席之地。

四、风靡世界的到底是中餐还是“西式中餐”？

      其实海外地区接触的中餐到底是原汁原味还是改造后的西化？

      扶霞·邓洛普：在英国、美国有很多人喜欢中国菜。可是最受他们欢迎的不是中国最好的饮食或最具代表性的饮食，从这个角度看，真正的中国饮食文化在海外是被低估了。

       但这些风靡世界的菜肴，同样也属于中国饮食文化。因为中餐除了有着丰富的品类，每一道中国菜肴的背后，还往往有一段故事，如东坡肉就有宋代文学家苏东坡和猪肉的传奇故事，他曾经在《猪肉颂》里奚落了瞧不起这种普通肉类的人。美国人喜欢的“左宗棠鸡”背后也有一段故事，一位湖南厨师在台湾发明了“左宗棠鸡”，后来这位厨师的徒弟又将它带到了美国纽约。这个故事不仅有趣，它还是属于中国人的故事、中国菜肴的故事，所以“左宗棠鸡”当然算中餐，只不过是另外一种中餐。


扶霞的著名封面，充满中国元素

       食不厌精、脍不厌细，是中国文化一个永恒的特点。早期中国哲学家、诗人会用饮食比喻很多事情，老子说“治大国，若烹小鲜”；孔子通过饮食表达人的品行，并特别重视不同的肉食要搭配适合的蘸酱；诗人屈原也曾通过描述美味的食物，希望借此召回亡人的鬼魂。

         在中国传统文化里，对食物的欣赏是受到尊重的，甚至可以同对音乐、绘画、诗歌的品鉴能力相提并论。在今天，中国不同菜肴更是中国不同区域地理、历史、文化的生动反映。如果西方人想要探索中国文化，饮食将是一个非常有趣的“窗户”

           也许，国人对葡萄酒的理解也就像海外人士对中餐的理解情况一样，从风格到口味等等都有种种争议。然而酒摄会定位是精品小众名庄的“搬运工”，宗旨就是为酒摄会会员带来世界上最有性价比的精品好酒，让我们能欣赏酒之美，更懂得欣赏酒之后的文化、历史、品位。不妨看看酒摄会的全名“酒摄会餐饮文化合伙人企业。