预制菜标准将发布，美食含义还有谁知

一樽酌江月

导语：一份关于征求预制菜定义意见的官方文件正在各大社交平台上迅速传播。尽管流传文件截图上标注了“此件不公开”，但是你的外卖甚至是部分餐馆早已经让你吃上了预制菜！酒摄会在年初亲测外卖餐饮结合目前的信息为大家分享你的胃谁做主？


国家标准化委员会网站搜索结果

      网传的《征求意见稿》真伪仍有待官方确认，截至今天（12月4日），酒摄会尚未在国家标准化委员会等相关部门的网站上查询到意见稿。

      从资本市场来看，预制菜板块继续活跃。那个曾经把核酸当成巨大生意的张核子，最近也把目光瞄准了新的风口---预制菜。

      在预制菜的标准方面，在11月29日，广东省标准化协会也发布了团体标准《预制菜 汤类罐头食品》，规范罐头汤类食品的生产经营。江苏则把预制菜监管列入省食品安全立法。整体来看，预制菜行业内尚缺乏统一的国家标准，但是并不缺少团体标准、地方标准。

       其实，虽然对于预制菜还没有统一标准，但预制菜属于预包装食品或冷（速）冻食品的范畴，也要受到食品相关法律法规监管。毕竟，预制菜并不是新事物，在外卖兴起的这几年，预制菜早已经成为大多数上班族点外卖的主要“午餐”。



阿里1688网上的预制菜品搜索结果（截图）

      去年底到今年7月，酒摄会也在线下体验店做过一轮外卖餐饮的营销/社会实验。以一份全手工制作的霸王鸭来说，制作4份，需要光鸭1.5公斤，土豆1.5公斤，豆芽1斤，啤酒一支，从鸭肉处理（飞水，腌制),再到烹煮，花去时间2小时。当时定价每份25还包中粮东北大米饭250克。

       材料计算：鸭，30元，土豆17无，啤酒7元，豆芽3元，米5块。食用油，调味料合计10元。小计72。
      人工：以一般大厨工资8000，还不算社保等费用 支出下，其每小时工资34元。两小时制作，相当于点用68元。

      光是材料与人工成本140元，刚才说了四份的量，每份25，这里是100元收入。但不要忘记，美团的费用约点30%，那么实际到酒摄会账面只有70。收入70 Vs部分成本140元。这还没有算租金水电以及包装费用。想一想，非预制菜的生存何其艰苦？就算是这样，还是被外卖小哥轮番问候多次。因为等的时间太久，因为菜是在砂锅里，配菜（时菜）是接单制作。

      现在的快节奏社会气氛，早已经不再允许大量纯手工美食的存在，再说得直白一点，在网络赛博朋克的时代，普通人也不会为了一份几十元的午餐而到店耐心等待30分钟，更何况如果是外卖，你付出的30元，商店只有20元到手，这20元他还要解决租金、水电、原料、人工等等一大堆帐单。

       如果再结合外卖平台投诉最多的是时间与口味，因为大部分非预制菜只有新鲜“在店吃”才有好感，那也是无奈。被资本控制的美团等外卖平台，一家口号是“送啥都快”的外卖餐饮平台，以接单与送达这种单一指标衡量店家的质量。谈美食？真懂美食？

       以上种种原因，不能向消费者要价，更不敢抛弃美团等外卖平台。出路何在？普通的餐饮店那只能内向求生存，这时候就是预制菜发展的基本条件。为什么很多店的肉那么怪，很多菜一个味？大厨会分身吗？自然不可能，答案显而易见。

       当然，作为一个“花钱买服务（商品）的”完全可以说，我们吃午餐想节约成本与时间不代表就是餐饮商家使用预制菜（料理包），那不如我自己做饭？但说这话的时候，有没有想过一点，商家首先是商业，要有利润才可能生存，要更好的服务，当然利润也要提高一点。你不可能要求星级酒店出品，街头小吃的收费。

      不会做菜开餐饮已经成为餐饮行业，特别是单一的外卖餐饮来说已经是不公开的秘密。到底你是如何衡量一份餐食的价值？还是以酒摄会为例子，为什么为烧味（烧鸭、烧鹅）？原因是这也无须餐厅自制，因为也是有集中配送！也无须厨师，只需要一个切菜的小工。这个是没有预制菜，没有美团之前，在广东上班族最常见的形态。

     现在，资本控制下的互联网给不仅是给商业带来改变，更是进一步改变了社会大环境。前面说了，酒摄会是把外卖的业务作为一次社会学甚至是哲学上的“实验项目”。结果毫无意外。当消费者习惯于资本打造的廉价甚至是“免费”的服务时，也很容易在潜意识里种下一切都可以免费的意识。直白的说：一切都想着还有更低的可能，还可以更低。

       而酒摄会提倡消费价值回归，酒摄会需要的是真实、合理的消费结构。消费是比较有意思的行为，如果你从逻辑分析上来说，作为民以食为天的中国，一档“舌尖上的中国”让我们重温，饮食同时属于吃的（物质）消费，也属于精神消费（店的装修、服务、气氛），乃至不同大厨的不同出品的传承手艺欣赏，也是一种精神式的消费。只是这两者都在无情地抛弃，成为只有标准的冷冰冰的单纯吃饱。舌尖上的中国也才几年前的事，真的不远。

       写在最后，中餐之所以不能像麦当劳等西式快餐能一样推广到全世界，确实是”预制“方面落后。因此，中式预制菜的发展也是大势所趋。

       但酒摄会还是相当惋惜这个现状，英国女作家扶霞.邓洛普从上世纪90年代第一次来中国至今，您已经在海外出版了多部中国饮食文化相关书籍，四次获得烹饪餐饮界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖烹饪写作大奖，在英国《金融时报》、美国《纽约客》《美食家》等杂志上发表多篇中国饮食文化文章。

       她说：“在英国、美国有很多人喜欢中国菜。可是最受他们欢迎的不是中国最好的饮食。中餐对于食材选用开放包容，闪耀着哲学光辉。一个真正技艺高超的厨师不会用“能吃”“不能吃”来简单归类食材，而是用烹饪技术突出优点、掩盖弱点。四川厨师甚至将猪嘴中耐嚼的上颚都做成了麻辣小吃，称为“天堂”。

      在中国传统文化里，对食物的欣赏是受到尊重的，甚至可以同对音乐、绘画、诗歌的品鉴能力相提并论。在今天，中国不同菜肴更是中国不同区域地理、历史、文化的生动反映。如果西方人想要探索中国文化，饮食将是一个非常有趣的“窗户”






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